Un inventeur beaunois
Le but de la vinification en rouge est d’obtenir par macération une extraction aussi complète que possible des substances contenues dans les peux des raisins : matières colorantes et tanins, et leur diffusion dans le moût.
Or, paradoxalement, les peaux des raisins, après leur mise en cuve, ont tendance à se soustraire en partie à la macération, parce qu'elles remontent en surface sous la poussée du gaz carbonique et demeurent flottantes, dès que la fermentation est déclarée.
Cette accumulation de peaux sur la partie supérieure du moût porte le nom de « chapeau ». De ce fait, l’intervention du vinificateur s'avère nécessaire pour remédier à cet état de chose.
Les anciens, qui le savaient bien, ont trouvé pour seul recours le foulage aux pieds, ou pigeage, permettant de disloquer quotidiennement la formation du chapeau et le noyer dans la masse du liquide. Outre que cette tâche souvent jugée folklorique par des observateurs ignorant la réalité du travail du vigneron, était fastidieuse, elle présentait des dangers. Combien d'hommes sont morts asphyxiés après avoir percé de leurs pieds une poche de gaz carbonique dans une cuve!
Dès 1847, à Beaune, des constructeurs brevetés au service de la viticulture eurent l'idée de concevoir une machine capable d'effectuer le travail de plusieurs hommes nus en train de patauger dans la cuve durant plusieurs jours. Passionné par la technologie, Raymond Cherreau, inventeur beaunois descendant de cette famille de constructeurs, après des nuits de recherche, mit au point une technique ingénieuse aux alentours des années 1960: il remplissait la cuve normalement de vendange foulée égrappée et laissait la fermentation se déclencher sous l'effet des levures contenues dans les peaux de raisin. Puis, il plongeait un impulseur fabriqué par ses soins, dans la cuve et le mettait en marche une seule fois. Ensuite, le vigneron procédait à une chaptalisation aussi raisonnable que possible. A la fin de la fermentation, il faisait écouler le vin de la cuve. Le marc restait sur lattis et il était acheminé vers le pressoir, de préférence par un élévateur à godets spécialement conçu dans ce but. Ce marc était serré une seule fois, très lentement, par le pressoir, et le jus de presse était aussitôt mélangé avec le jus de la goutte.
Les lies, composées de bourbes de jus non fermentées et de résidus de fermentation étaient ensuite distillées séparément en eau de vie de vin (fine) :
Le jus de goutte, filtré à travers le marc à son écoulement, se clarifiait un mois plus tôt que s'il avait suivi le cours normal de la vinification, et était plus coloré.
La richesse en tanin du vin et l’intensité colorante se traduisaient par un enrichissement supérieur de trente à cinquante pour cent à celui d'une vendange-témoin traitée selon le processus de vinification habituel.
Cette nouvelle méthode de foulage par impulseur spécial rencontra un vif succès.
Monsieur Cherreau inventa aussi des échangeurs de température, des égrappoirs-fouloirs-pompes, fabriqua des cuves pour la vinification et le stockage, des pressoirs. Mais une autre invention, en 1975, allait faire sa renommée dans tout le pays: un égrappoir-fouloir-pompe supprimant le pourri-sec à quatre vingts pour cent.
Cette machine éraflait la vendange avant de la fouler, ce qui représentait un progrès par rapport au fouloir-égrappoir que les vignerons utilisaient jusqu'alors: l'invention de Raymond Cherreau pratiquait l’opération inverse. Mais si cette machine donnait de bons résultats avec la vendange blanche, elle posait deux problèmes pour la vendange rouge: en raison de l'écartement trop faible des cylindres, l’éraflage se faisait souvent trop rapidement et le foulage était trop fort. Quand la vendange était saine, l’éraflage se passait dans des conditions satisfaisantes, mais comme au moins une année sur deux, les raisins étaient atteints par la pourriture, il fallut remédier à ce handicap. Le foulage serré, extrayant le maximum de jus, restait contraire au désir de réduire la vitesse de fermentation, et partant, de limiter le risque d’élévation de la température du moût en cuve.
Raymond Cherreau, en réduisant la vitesse de rotation de l’égrappoir et en réglant cette vitesse en fonction de l’état et aussi de la nature de la vendange, put limiter, sinon éviter l'apport de raisins altérés. Malgré la vigilance du vigneron, les vendangeurs négligent trop souvent d'éliminer la partie malade du raisin. Or le pourri sec constitue un danger lors de la cuvaison en raison des goûts anormaux et indélébiles qu’il communique aux vins rouges. Longtemps, les vignerons ne surent pas comment veiller à ne mettre en cuve qu'une vendange saine: l'égrappoir-fouloir de Raymond Cherreau arriva à point nommé. Par le moyen mécanique mis au point par l'inventeur beaunois, le raisin pourri sec ainsi qu'une partie des pellicules du raisin pourri frais étaient automatiquement éliminés du fait qu'ils restaient attachés à la rafle rejetée par l’égrappoir.
Nombre de vignerons de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune firent appel à ses services. Dans le Bordelais, on acheta aussi cette merveilleuse machine.
Certes, aujourd'hui, ce problème ne se pose plus dans les mêmes termes car les vignerons affectent plusieurs personnes au tri des raisins sur des tables spécialement destinées à l'élimination impitoyables de toutes les grains pourris, secs et humides, avant d'égrapper et de fouler.
Mais une autre nuit, la main de cet homme dessina et créa encore une nouvelle machine. Non pas au service de la vigne, mais de la pierre cette fois-ci. Son esprit d’inventeur le poussa à imaginer et réaliser une machine automatique pour le sciage et un super polissoir pour les pierres - en particulier le marbre et le granit. Il avait été le premier à créer les machines à scier la pierre, avec un fil hélicoïdal. Une innovation technologique reconnue jusqu’à Carrare en Italie, qui lui permit lors de congrès internationaux sur la pierre, de présenter son invention. Les carrières de Comblanchien et Corgoloin à quelques kilomètres de Beaune l'avaient inspiré et lui avaient permis de venir expérimenter les plans et les ébauches des machines polissoir et scies à fil.
Il fit breveter ses inventions dans toute l'Europe, et traduire ses documents techniques. Ainsi il gagna quelques prix, dont un au célèbre Salon International des Inventeurs à Bruxelles en 1962 : médaille d’argent pour sa machine à surfacer les pierres.
Les professionnels de Bourgogne utilisèrent son matériel et, jusqu’en Bretagne, dans les carrières de granit, on se servit de ces machines à scier et à polir la pierre.
Ce qui incita Monsieur Cherreau, au cours de ses nombreux voyages en automobile, à prendre quelques jours de vacances estivales dans les Côtes du Nord, car le département s’appelait ainsi, avant de devenir les Côtes d’Armor en 1990. Il emmena donc régulièrement sa femme et ses deux enfants à Saint-Cast Le Guildo ainsi qu’à Perros-Guirec, où il rencontra nombre de propriétaires de carrières.
A Ploumanac’h, sur la commune de Perros-Guirec, il devint ami de Monsieur Yves Gad, carrier, à qui il confia dans les années 1955 son matériel pour travailler dans la carrière de La Clarté ; il tissa ainsi de solides liens d’amitié avec la famille Gad. Ce fut aussi l’occasion de découvrir d’autres spécialistes de la pierre entre autres à l’Ile Grande, lieu plein de charme et lieu magique qu’il affectionnait particulièrement.
Grâce à cet homme de foi, de courage et de conviction, des centaines de vignerons et de carriers virent leur travail simplifié et amélioré. Nombre d’œnologues, d’amateurs de vins et de propriétaires de grands crus trempaient désormais leurs lèvres dans des vins plus sains, mieux élevés et plus concentrés. Bien sûr, il y eut d’autres progrès, d’autres machines, mais cette lignée de constructeurs brevetés au service des viticulteurs depuis 1847 s’achevait. Monsieur Cherreau en avait été l’un des meilleurs, et le dernier maillon.
jeudi 21 octobre 2010
nouvelle bretonne
UN DRAME AU VILLAGE
À toi F.K., décédé en 1924, écrivain qui sut bondir hors du rang des assassins. Que tu sois ici reconnu, en terre bretonne, comme un frère d’encre.
Vers les années mille neuf cent vingt-quatre, sur la commune de Trégrom, là où l’on entend dire quelquefois que le diable habite – mais la rime est meilleure en breton – vivait un très brave homme du nom de Séraphin Meudec.
Plutôt bon vivant que mauvais coucheur, Séraphin – dit Le Rouquin – était du genre costaud. Dur au mal et toujours chaussé de ses formidables sabots, il arpentait la commune, du matin à la méridienne, s’ébrouant sous sa longue crinière frisée quand il pleuvait et hennissant comme un postier breton. L’individu était facteur. Dans les cent vingt kilos. Catégorie poids lourd.
Mais, léger dans sa course, alerte dans son pas, l’étalon du bourg et coureur du faubourg, sillonnait gaillardement les chemins de traverse, livrant ici un pli, là une lettre, un journal. Avalant là un verre de cidre, ici un calva, chez l’un un café noir, chez l’autre, savourant un morceau de josken, il allait donc au trot de ses vaillants sabots.
Rien ne semblait ébranler cette force naturelle, ni la peur, ni la maladie.
Séraphin rendait visite et service aux malades, aux alités, imposant sa large carrure sur le pas de la porte. Les grabataires et impotents du village l’attendaient avec impatience car Séraphin possédait l’herbe d’or. Il tenait ce don de son père qui, lui-même, l’avait reçu de son...
Ce jour-là, l’Hyppolite était cloué au lit. Fièvre de cheval, les quatre fers en l’air. Le pauvre retraité n’essayait même plus de ruer dans son lit-clos, lui, si ombrageux d’habitude.
- Toi mon bonhomme, dit Séraphin en entrant, tu ne liras pas ton journal aujourd’hui. Tu n’es guère en état ! Pour te consoler, sache que tu es le troisième que je vois aujourd’hui, à me jouer ce vilain tour. À croire que vous vous êtes donné le mot !
Certain de son diagnostic, Séraphin sortit alors de la sacoche de l’administration un sac en papier brun au contenu étrange. Des herbes sèches, mêlées à d’autres salades, comme aimait à se moquer le docteur Le Du, un concurrent jaloux. Le facteur versa alors une pincée de cette herbe d’or dans un grand verre d’eau tirée du puits, et, la tisane ayant infusé après avoir chauffé sur le fourneau, il fit boire à son patient l’amer breuvage. Une décharge soudaine électrifia le corps du malade, qui tremblant ensuite de la tête aux pieds, se mit à suer et à cracher à l’envi.
S’adressant alors à la maîtresse de maison, Séraphin dit :
- Une heure après que j’aurai quitté cette maison, quand la grande aiguille aura fait son petit tour, tords ses draps sur le pré, lave-les ce soir dans le Léguer, juste avant la nuit, et laisse ainsi aux poissons du diable la part maudite. Ainsi soit fait ! Buvons un coup !
Le lendemain, la fièvre était partie rejoindre l’océan. Voilà nos trois gaillards debout.
Séraphin guérissait d’autres maux, comme la culotte de cheval, le mal de dos, le croup, la neurasthénie et l’aérophagie. Le don reçu par Séraphin, passait, de père en fils, comme une lettre à la poste.
Mais Séraphin aux gros pouces, ce qui lui donnait par complémentarité un nez assez énorme mais bien placé au milieu de la figure, avait un fils, Michel, plus paresseux qu’un pou, maigre comme une puce. Un air teigneux et malsain de cafard pris en faute, complétait le portrait entomologique de ce triste petit insecte.
Veuf et inconsolé, le facteur gardait bon moral malgré cette écharde douloureuse, héritée du hasard.
- Il va changer, se disait-il, il va bien grandir un jour, ouvrir ses ailes et devenir aussi beau qu’un paon du jour.
Mais Michel allait sur ses dix-huit ans et son aspect malingre ne s’améliorait guère. La maman était morte en couches, un matin que Séraphin arpentait, de ses formidables sabots, la commune et ses alentours. De toute façon, ses dons de guérisseur auraient été incapables de ramener sa femme dans le monde des vivants.
Le petit Michel était-il donc le fruit véreux du péché ?
Cette absurde question taraudait Séraphin. Quoiqu’athée et libertaire, il aurait bien voulu connaître le pourquoi mystique ou christique de cette énigme.
Un matin, le corps de Michel se rétracta un peu plus. Quand Séraphin Meudec entra dans la chambre du fils, il vit sur le sol un corps racorni, à la voix éraillée, qui articula faiblement.
- Je m’appelle Grégoire, je m’appelle Grégoire ; et toi, qui es-tu, étranger ?
Si le diable habitait Trégrom, il était sûrement dans cette maison, sous l’aspect de cette chose racornie mais vivante. Michel, ou plutôt Grégoire, ne quitta pas la chambre. Son père, condamné au silence, ferma la porte à clé, lui laissant pour tout remède un verre empli de tisane d’herbe d’or.
Quand Séraphin revint de sa tournée, en début d’après-midi, la chose était toujours là rampante et balbutiante. Le verre de tisane, intact.
- Je m’appelle Grégoire et j’ai tué saint Michel. Je m’appelle Grégoire et j’annonce la guerre, la guerre un fouet sifflant qui hurle ses injures, la guerre, un fouet sifflant qui hurle ses injures.
De plus en plus mal à l’aise, ne sachant quelle attitude adopter, le père s’adressa à son fils :
- Que puis-je faire pour toi ? Qu’est-ce qui te ferait plaisir, fils ?
- Toi, tu m’appelles fils ! Tu oses m’appeler fils ! Sache que tu es un étranger et que ma mère a couché avec le diable, le grand saumon de la rivière maudite ! Fils du diable je suis ! J’annonce la colère, la revanche du monde, et que s’abattent les grands vents jaunis de pisse froide, que les fleuves débordent, vomissent leurs poissons, que les brumes acides recouvrent les forêts, que les bêtes tapies à l’orée des clairières portent la rage au cœur des hommes ! Honte sur toi, petit sorcier minable, qui a voulu défier la loi de mon grand maître ! Honte et misère sur toi, humaniste vulgaire !
Grégoire bondit, d’un saut énorme, sur la cuisse du guérisseur et le mordit de toute sa violence. Séraphin n’eut que le temps d’arracher l’horrible bête qui laissa, fichés dans la chair de sa cuisse, deux aiguillons de corne noire.
La bête, projetée sur le dos, avait encore diminué de moitié. Ses borborygmes incompréhensibles, s’arrêtèrent net quand le facteur broya, de ses formidables sabots, la chose répugnante.
Séraphin ne sentait plus sa jambe. Un poison inoculait sa chair. Il boita jusqu’à la cuisine, prit un couteau et, pantalon baissé, creusa la blessure. Deux plaies noirâtres le brûlaient comme du feu. Il replongea son Laguiole à la recherche des aiguillons. Trop tard ! Ils avaient fondu dans la chair. Séraphin versa sur le désastre la bouteille de lambig, dont la fonction première était loin de servir à cet usage. Il hurla. Ses nerfs le lâchaient.
Comment raconter ce qui venait de se passer à quelqu’un ? Qui le croirait ? Et son fils ? Comment annoncer cette métamorphose et sa disparition ? Il allait devenir, lui, Séraphin le guérisseur, un assassin, un meurtrier. Comment ? Comment ?
La cuisse enveloppée d’un torchon à vaisselle noué solidement, il s’écroula sur son lit. Tout son gros corps s’engourdissait. Une fièvre tenace l’envoya dans un autre monde.
Il se mit à pleuvoir avec violence. Trois semaines sans interruption. Des brumes tenaces recouvraient toute la contrée. Quelques fermes furent inondées, dont la maison de Séraphin, nichée dans un petit vallon. Les eaux du Léguer débordèrent sans discontinuer.
Un pêcheur, dit Le Braco, retrouva un corps humain, coincé dans le bief du moulin, en contrebas de la maison du facteur guérisseur. De la bouche du noyé, on retira une sorte d’énorme insecte qui dépassait des lèvres du cadavre, bleuies par le poison. Comme si un énorme saumon avait voulu gober, dans un élan ultime, une proie si tentante.
On fit des recherches plus poussées.
Le corps du petit Michel ne fut jamais retrouvé.
Yann Venner
À toi F.K., décédé en 1924, écrivain qui sut bondir hors du rang des assassins. Que tu sois ici reconnu, en terre bretonne, comme un frère d’encre.
Vers les années mille neuf cent vingt-quatre, sur la commune de Trégrom, là où l’on entend dire quelquefois que le diable habite – mais la rime est meilleure en breton – vivait un très brave homme du nom de Séraphin Meudec.
Plutôt bon vivant que mauvais coucheur, Séraphin – dit Le Rouquin – était du genre costaud. Dur au mal et toujours chaussé de ses formidables sabots, il arpentait la commune, du matin à la méridienne, s’ébrouant sous sa longue crinière frisée quand il pleuvait et hennissant comme un postier breton. L’individu était facteur. Dans les cent vingt kilos. Catégorie poids lourd.
Mais, léger dans sa course, alerte dans son pas, l’étalon du bourg et coureur du faubourg, sillonnait gaillardement les chemins de traverse, livrant ici un pli, là une lettre, un journal. Avalant là un verre de cidre, ici un calva, chez l’un un café noir, chez l’autre, savourant un morceau de josken, il allait donc au trot de ses vaillants sabots.
Rien ne semblait ébranler cette force naturelle, ni la peur, ni la maladie.
Séraphin rendait visite et service aux malades, aux alités, imposant sa large carrure sur le pas de la porte. Les grabataires et impotents du village l’attendaient avec impatience car Séraphin possédait l’herbe d’or. Il tenait ce don de son père qui, lui-même, l’avait reçu de son...
Ce jour-là, l’Hyppolite était cloué au lit. Fièvre de cheval, les quatre fers en l’air. Le pauvre retraité n’essayait même plus de ruer dans son lit-clos, lui, si ombrageux d’habitude.
- Toi mon bonhomme, dit Séraphin en entrant, tu ne liras pas ton journal aujourd’hui. Tu n’es guère en état ! Pour te consoler, sache que tu es le troisième que je vois aujourd’hui, à me jouer ce vilain tour. À croire que vous vous êtes donné le mot !
Certain de son diagnostic, Séraphin sortit alors de la sacoche de l’administration un sac en papier brun au contenu étrange. Des herbes sèches, mêlées à d’autres salades, comme aimait à se moquer le docteur Le Du, un concurrent jaloux. Le facteur versa alors une pincée de cette herbe d’or dans un grand verre d’eau tirée du puits, et, la tisane ayant infusé après avoir chauffé sur le fourneau, il fit boire à son patient l’amer breuvage. Une décharge soudaine électrifia le corps du malade, qui tremblant ensuite de la tête aux pieds, se mit à suer et à cracher à l’envi.
S’adressant alors à la maîtresse de maison, Séraphin dit :
- Une heure après que j’aurai quitté cette maison, quand la grande aiguille aura fait son petit tour, tords ses draps sur le pré, lave-les ce soir dans le Léguer, juste avant la nuit, et laisse ainsi aux poissons du diable la part maudite. Ainsi soit fait ! Buvons un coup !
Le lendemain, la fièvre était partie rejoindre l’océan. Voilà nos trois gaillards debout.
Séraphin guérissait d’autres maux, comme la culotte de cheval, le mal de dos, le croup, la neurasthénie et l’aérophagie. Le don reçu par Séraphin, passait, de père en fils, comme une lettre à la poste.
Mais Séraphin aux gros pouces, ce qui lui donnait par complémentarité un nez assez énorme mais bien placé au milieu de la figure, avait un fils, Michel, plus paresseux qu’un pou, maigre comme une puce. Un air teigneux et malsain de cafard pris en faute, complétait le portrait entomologique de ce triste petit insecte.
Veuf et inconsolé, le facteur gardait bon moral malgré cette écharde douloureuse, héritée du hasard.
- Il va changer, se disait-il, il va bien grandir un jour, ouvrir ses ailes et devenir aussi beau qu’un paon du jour.
Mais Michel allait sur ses dix-huit ans et son aspect malingre ne s’améliorait guère. La maman était morte en couches, un matin que Séraphin arpentait, de ses formidables sabots, la commune et ses alentours. De toute façon, ses dons de guérisseur auraient été incapables de ramener sa femme dans le monde des vivants.
Le petit Michel était-il donc le fruit véreux du péché ?
Cette absurde question taraudait Séraphin. Quoiqu’athée et libertaire, il aurait bien voulu connaître le pourquoi mystique ou christique de cette énigme.
Un matin, le corps de Michel se rétracta un peu plus. Quand Séraphin Meudec entra dans la chambre du fils, il vit sur le sol un corps racorni, à la voix éraillée, qui articula faiblement.
- Je m’appelle Grégoire, je m’appelle Grégoire ; et toi, qui es-tu, étranger ?
Si le diable habitait Trégrom, il était sûrement dans cette maison, sous l’aspect de cette chose racornie mais vivante. Michel, ou plutôt Grégoire, ne quitta pas la chambre. Son père, condamné au silence, ferma la porte à clé, lui laissant pour tout remède un verre empli de tisane d’herbe d’or.
Quand Séraphin revint de sa tournée, en début d’après-midi, la chose était toujours là rampante et balbutiante. Le verre de tisane, intact.
- Je m’appelle Grégoire et j’ai tué saint Michel. Je m’appelle Grégoire et j’annonce la guerre, la guerre un fouet sifflant qui hurle ses injures, la guerre, un fouet sifflant qui hurle ses injures.
De plus en plus mal à l’aise, ne sachant quelle attitude adopter, le père s’adressa à son fils :
- Que puis-je faire pour toi ? Qu’est-ce qui te ferait plaisir, fils ?
- Toi, tu m’appelles fils ! Tu oses m’appeler fils ! Sache que tu es un étranger et que ma mère a couché avec le diable, le grand saumon de la rivière maudite ! Fils du diable je suis ! J’annonce la colère, la revanche du monde, et que s’abattent les grands vents jaunis de pisse froide, que les fleuves débordent, vomissent leurs poissons, que les brumes acides recouvrent les forêts, que les bêtes tapies à l’orée des clairières portent la rage au cœur des hommes ! Honte sur toi, petit sorcier minable, qui a voulu défier la loi de mon grand maître ! Honte et misère sur toi, humaniste vulgaire !
Grégoire bondit, d’un saut énorme, sur la cuisse du guérisseur et le mordit de toute sa violence. Séraphin n’eut que le temps d’arracher l’horrible bête qui laissa, fichés dans la chair de sa cuisse, deux aiguillons de corne noire.
La bête, projetée sur le dos, avait encore diminué de moitié. Ses borborygmes incompréhensibles, s’arrêtèrent net quand le facteur broya, de ses formidables sabots, la chose répugnante.
Séraphin ne sentait plus sa jambe. Un poison inoculait sa chair. Il boita jusqu’à la cuisine, prit un couteau et, pantalon baissé, creusa la blessure. Deux plaies noirâtres le brûlaient comme du feu. Il replongea son Laguiole à la recherche des aiguillons. Trop tard ! Ils avaient fondu dans la chair. Séraphin versa sur le désastre la bouteille de lambig, dont la fonction première était loin de servir à cet usage. Il hurla. Ses nerfs le lâchaient.
Comment raconter ce qui venait de se passer à quelqu’un ? Qui le croirait ? Et son fils ? Comment annoncer cette métamorphose et sa disparition ? Il allait devenir, lui, Séraphin le guérisseur, un assassin, un meurtrier. Comment ? Comment ?
La cuisse enveloppée d’un torchon à vaisselle noué solidement, il s’écroula sur son lit. Tout son gros corps s’engourdissait. Une fièvre tenace l’envoya dans un autre monde.
Il se mit à pleuvoir avec violence. Trois semaines sans interruption. Des brumes tenaces recouvraient toute la contrée. Quelques fermes furent inondées, dont la maison de Séraphin, nichée dans un petit vallon. Les eaux du Léguer débordèrent sans discontinuer.
Un pêcheur, dit Le Braco, retrouva un corps humain, coincé dans le bief du moulin, en contrebas de la maison du facteur guérisseur. De la bouche du noyé, on retira une sorte d’énorme insecte qui dépassait des lèvres du cadavre, bleuies par le poison. Comme si un énorme saumon avait voulu gober, dans un élan ultime, une proie si tentante.
On fit des recherches plus poussées.
Le corps du petit Michel ne fut jamais retrouvé.
Yann Venner
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